Gătită corect, va fi suculentă, fragedă și foarte plăcută la gust. Pentru rețete perfect echilibrate, iată câteva sfaturi utile.
Porționarea cărnii
Reușita unui preparat depinde de fiecare dintre etapele de gătire, iar uneori modul în care este porționată carnea devine esențial.
Ca regulă generală, bucățile de carne trebuie tăiate perpendicular pe fibră atunci când este vorba despre carnea împănată cu grăsime, așa cum sunt ceafa sau fleica, și de-a lungul fibrei, dacă e carne macră de tipul mușchiului sau al cotletului.
Chiar și pentru feluri de mâncare unde carnea este tăiată în bucăți mici, această regulă merită păstrată, pentru că va contribui la rapiditatea gătirii și, în plus, carnea va rămâne suculentă.
Un alt amănunt important este ca bucățile cu grăsime să fie porționate mai mari decât cele macre. Prin gătire grăsimea se va topi, iar la final bucățile vor avea dimensiuni comparabile.
Regula este importantă mai ales când pregătești o reteta de tochitura cu carne de porc, unde vei combina ceafă, fleică, mușchi și pulpă de porc. La final, fiecare bucățică va avea gust și textură specifice.
Rumenește carnea
Toate tipurile de fripturi și mâncăruri cu sos care au carne de porc trebuie începute prin a rumeni carnea.
Procesul are rolul de a da un gust perfect mâncării prin sigilarea sucurilor în interiorul bucăților de carne.
Carnea se rumenește după ce a fost porționată, dacă așa cere rețeta, sau bucată întreagă.
Rumenirea se face doar cu ulei de floarea-soarelui, rapiță sau cu untură. Este greșită rumenirea cărnii în ulei de măsline, care poate schimba drastic gustul specific al cărnii de porc.
Carnea se pune în uleiul foarte bine încins, la foc mare și se ține pe fiecare parte doar 2-3 minute, până se albește și se colorează ușor. Un alt secret important este ca bucățile de carne să fie bine șterse de apă.
Nu pune niciodată la rumenit o carne rece, abia scoasă din frigider. Înainte de a fi gătită, carnea trebuie să stea cel puțin o oră la temperatura camerei.
După rumenire, carnea poate fi pusă la cuptor sau se poate continua rețeta, adăugând legume, condimente și așa mai departe.
Marinează carnea pentru fripturi
Carnea de porc este ideală sub formă de friptură. Una dintre caracteristici este că se poate face friptură din orice tip de carne, atâta vreme cât bucata are dimensiunea potrivită. Pentru un rezultat delicios carnea poate fi marinată.
Compoziția marinadei poate varia, dar, în general, aceasta conține o combinație formată din ceva acid (suc de lămâie sau portocale, oțet balsamic), sare, ulei și apă acidulată, bere, lapte bătut, iaurt sau vin. Marinada poate conține ceapă, usturoi, piper, ierburi aromatice și nu este neapărat nevoie să fie lichidă sau în cantitate mare, putând fi și sub forma unei paste.
Secretul este să fie uniform întinsă pe bucățile de carne. Pentru ca marinada să-și facă efectul, sunt necesare minimum 30 de minute, dar carnea poate fi lăsată și 24 de ore.
Temperatura și timpul de gătire
Carnea de porc este prin excelență o carne fragedă, care se gătește perfect la temperatură medie, cuprinsă între 150-170⁰C, cu valori ale temperaturii interne în carne de 65-70⁰C.
Timpul de preparare depinde de carnea aleasă și de cât de groase sunt feliile. În general, sunt suficiente între 20 și 40 de minute, dar depinde de tipul cărnii.
Pentru a obține o crustă crocantă a fripturii la cuptor este necesar să ridici temperatura la 220⁰C, pentru circa 10-15 minute.
La finalul gătirii, carnea de porc trebuie lăsată să se odihnească înainte de a fi servită. Se păstrează într-un loc cald, dar nu în cuptor, pentru circa 20 de minute. În felul acesta, atunci când este tăiată, va fi perfectă atât în ceea ce privește gustul, cât și textura.
