În studiul realizat de cercetătorii din Galați, s-au analizat trei tipuri de pâine: franzelă obținută prin tehnologia "part-baked and frozen"(P1), franzelă produsă prin metoda fresh ambalată (P2) și franzelă produsă prin metoda fresh neambalată (P3).
Specialiștii au evaluat cele trei probe prin efectuarea mai multor analize, precum caracteristicile organoleptice, proprietăți fizice, chimice și microbiologice.
Concluzia este că nu s-au înregistrat diferenţe mari între tipurile de pâine, în ciuda celor reticenţi la consumul de pâine congelate, din cauza faptului că şi-ar pierde din calități sau conțin aditivi.
Raport: Indiferent de producător, probele de pâine analizate nu au prezentat o variație semnificativă
"Indiferent de producător și de existența sau nu a ambalajului, caracteristicile probelor de pâine analizate nu au prezentat o variație semnificativă. Analiza organoleptică a relevat diferențe nesemnificative în privința mirosului, a gustului sau a altor parametri organoleptici ai celor trei sortimente de pâine studiate.
Valorile porozității și elasticității, care dau prospețime pâinii, au relevat o calitate necorespunzătoare doar pentru proba de pâine P3 (pâinea proaspătă neambalată).
Diferențele apărute la determinarea caracteristicilor chimice se datorează faptului că probele de pâine analizate au fost obținute din făinuri materie primă din surse diferite, de calități diferite, și nu din cauza procesului prin care au fost obținute.
Toate probele de pâine au fost lipsite de drojdii și mucegaiuri, indicând o manipulare și ambalare ulterioară corespunzătoare a produselor", se arată în raportul realizat de cercetători.
Coordonatoarea studiului, prof. dr. ing. Gabriela Râpeanu, de la Departamentul Știința Alimentelor, Ingineria Alimentelor, Biotehnologii și Acvacultură din cadrul Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor, transmite că "analizele efectuate au relevat diferențe nesemnificative între parametrii celor trei sortimente de pâine studiate (...).
Concluzia noastră este că toate cele trei sortimente au fost de bună calitate, conform standardelor specifice pâinii obținută din făină albă, atât din punct de vedere al gustului, aspectului, texturii, cât și al valorii nutriționale.
Raport: Am observat o calitate foarte bună a făinii din pâinea pre-coaptă congelată, comparativ cu cea proaspătă neambalată
Am observat o calitate foarte bună a făinii din care a fost preparată pâinea pre-coaptă congelată, comparativ cu pâinea proaspătă neambalată, a cărei materie primă a fost încadrată la categoria nesatisfăcătoare".
Tehnologia "part-baked and frozen" presupune că aluatul este preparat proaspăt, fără conservanți, apoi este divizat și format în pâini, pâinile sunt coapte, în proporție de 90% în fabrică și apoi sunt congelate rapid, pentru păstrarea optimă a caracteristicilor nutritive.
Ultima etapă, înainte ca pâinea caldă să ajungă pe raft, este finalizarea coacerii, proces ce are loc în magazin, pentru prospețime maximă și coajă crocantă, fără dezavantajele folosirii de conservanți.
Congelarea este o metodă sigură, ușoară și rapidă de păstrare a alimentelor proaspete o perioadă îndelungată, fără pierderi semnificative în proteinele, vitaminele și mineralele pe care acestea le conțin.
Astfel, se evită degradarea calității și se gestionează mai bine stocurile de alimente, fără a se ajunge la risipă alimentară, arată autorii studiului.
