Recomandare din top articole
Dacă te miri atunci când guști dintr-o prăjitură de gustul intens de ciocolată, află că secretul din spatele său îl reprezintă un cocktail chimic de arome diferite, care sunt scoase la iveală în timpul procesului de prăjire, scrie newsweek.com.
Printre acestea se numără o clasă de molecule numite carbonili α,β-insaturați. În timp ce aceste molecule care apar în mod natural ar putea contribui la gustul bogat și cremos al ciocolatei, s-a demonstrat, de asemenea, că unele dintre ele prezintă un comportament potențial genotoxic - cu alte cuvinte, consumul de anumiți carbonili α,β-insaturați ar putea să ne afecteze ADN-ul.
Cercetătorii de la Universitatea Catholique de Louvain din Belgia au testat ciocolată și alte dulciuri ambalate pentru a afla dacă vreunul dintre ele conținea aceste substanțe chimice potențial periculoase la niveluri semnificative.
Într-o primă etapă, echipa și-a făcut propriile ciocolate pentru a confirma că carbonilii α,β-insaturați s-au format în timpul procesului de prăjire și după adăugarea de unt de cacao. Cu toate acestea, concentrațiile lor au fost prea mici pentru a reprezenta o preocupare semnificativă pentru sănătate.
Ulterior, echipa a analizat 22 de deserturi disponibile în comerț, inclusiv vafe, prăjituri, crepes și fursecuri, cu sau fără ciocolată. Nouă din cei 10 carbonili analizați au avut niveluri chiar mai scăzute în aceste produse de patiserie, comparativ cu ciocolata făcută manual. Cu toate acestea, un singur carbonil, furan-2(5H)-ona, a apărut în concentrații mult mai mari în probele de clătite și prăjituri.
Furan-2(5H)-ona produce o aromă bogată de unt și a fost folosită cândva ca aromă în produsele de patiserie. Cu toate acestea, este acum interzis în Uniunea Europeană din cauza efectelor sale genotoxice demonstrate.
