ANTENA3.RO LIVE. Totul despre mâncare, restaurante, unde mergem să mâncăm cu Cosmin Dragomir și Maria Coman

"Preferabil ar fi să ieșim la terasă, luând în considerare toate regulile de evitare a COVID-19, luate anterior.

Pentru multe dintre restaurante a fost mortal, foarte multe dintre ele sunt deja înglobate în datorii, multe au închis, nu au mai rezistat. Să sperăm că mare parte dintre antreprenori își vor lua avânt și că ne vom reveni așa încet, încet. Au rămas și au rezistat restaurantele care au avut comunități, create în jurul mâncărurilor, în jurul chef-ului și în jurul specificului. Ne bucurăm pentru restaurantele mari, care au funcționat extrem de bine, având bugete mari pe livrare și în promovare.

Fine dining la caserolă, cum se împacă cele două concepte

Chiar ieri vorbeam cu unul dintre bucătarii mari din București și în întrebam cum se împacă fine dining-ul cu caserola. Nu ai cum, a trebuit să se improvizeze, iar clienții și cei care știau conceptul au acceptat de dragul de a ține business-ul în picioare, de a oferi o continuitate, un surplus financiar. Nu ai cum să faci fine dining la caserolă.

Timp de un an de zile au experimentat ce fel de mâncare se împacă cel mai bine cu livrarea. Și cu peștele este greu, pentru că nu poți să îl faci crocant, în 45 de minute, până ajunge la client, pielea aceea crocantă nu va mai avea aceeași textură. Mâncarea pentru livrare este mâncare pentru livrare, iar în momentul în care comanzi trebuie să își asumi că ea îți va ajunge sub o altă formă și nu la standardele pe care el ai în restaurante. Aceasta este situația, nu toți am avut timp să gătim. Mulți am încercat să încurajăm industria. Ne-am comandat așa cum ne comandăm pizza, fiind o mâncare pretabilă pentru livrare.

Livrările, o soluție nu așa simplă precum s-a crezut inițial

S-au căutat și soluții sustenabile, pentru că tot ce înseamnă caserolă înseamnă plastic. Soluții nu s-au găsit foarte ușor, cele biodegradabile sunt extrem de scumpe și am pățit pe pielea mea sau nu sunt etanșe. Trebuia să împachetez mâncare într-o caserolă biodegradabilă și apoi să o înfoliez și nu înseamna absolut nimic.

Pierdem 30% către firma de livrări, ne mai costă 5 lei caserolă și atunci cu cât să vindem mâncarea. În momentul în care alegem livrarea, trebuie să înțelegem că restaurantul împarte profitul și nu chiar în favoarea restaurantului. Este extrem de complicat, spre exemplu, restaurantul pe care l-am închis nu făcea deloc livrări. Partea de livrări, de împachetat mâncare și de trimis, să fim atenți la comenzi, este un alt fel de business, este diferit. Pare că faci mâncarea, ai împachetat-o și ai trimis-o, dar nu este chiar așa. În primele trei săptămâni mi-am petrecut timpul la telefon, cerându-mi scuze de la clienți că fie ma întârziat, fie am uitat ceva, fie sa mai întâmplat ceva. Între timp am învățat, ne-am adaptat, dar să ne construim propriul sistem de livrări, cei care le-au făcut au avut o putere financiară foarte mare

Am făcut livrări în regie proprie, în cartier, nu e comod, îți pleacă un om, nu mai reușești să ai personal și nu e deloc avantajos.

Sper să ne întoarcem spre normalitate. Trebuie să o luăm pas cu pas, s-ar putea să găsim locuri, antreprenori care să renunțe acum pentru că foamea este mare, iar datoriile sunt și mai mari. Este foarte posibil ca unii să facă rabat de la calitate în această foame, pentru că nu mai reziști. Parte din banii promiși de Guvern nu apar, sunt întârziați, foarte multe facilități nu am avut.

Sunt și țări care nu au avut nici măcar terasele deschise. Cine să ne dea bani, pentru că nu îi vedem deloc. Toată nebunia care a fost cu proiectele, o bulimie financiară din care nimeni nu a înțeles nimic. Ne-am transformat din administratori în bucătari, apoi în livratori și mai nou în realizatori de proiecte. Alte acte, la noi era foarte greu, eram patru oameni. Nu putem să avem foarte multe aptitudini, într-o singură noapte.

Să se redeschidă restaurantele. Am mâncat de câteva ori la terasă, mie personal nu îmi e dor de evenimente, dar vreau să merg liniștit, în siguranță, la o terasă, să beau o bere și să mănânc o mâncare bună, să reîncepem micile evenimente de degustări, să mâncăm din ce în ce mai bine românește, pentru că nu mâncăm românește", spune Cosmin Dragomir.

Mâncarea tradițională și mâncare autentică

"Nimeni nu mai mănâncă cum se mânca în Antichitate, nimeni nu mai gătește cum se gătea atunci. Nu mai gătește nimeni în Italia ca acum 2000 de ani. Este evoluție, dar mâncăm românește fie că sunt produsele crescute aici, sau fie că gătim modernizând rețete tradiționale.

Limitele ni le stabilim singuri. Pentru unii dintre noi ceva e mult pre îndrăzneț, pentru alții e o provocare. Nu cred că piața va valida ce e bine și ce nu e bine.

Din gastronomia românească există foarte multe rețete pe care nu le găsim. De exemplu, eu am vândut foarte bine mazăre cu frigănele. Sunt unele lucruri pe care nu le găsești în anumite locuri, sau sunt locuri în care mai găsești, doar în sezon. Trebuie să ai un pic de curaj. Există o reticență în rândul patronilor, încă funcționează după rețetarul pentru unitățile de alimentație publică și trebuie să ieșim, nu total, dar haideți să încercăm. Avem sute de ciorbe și totuși găsim aceleași ciorbe, de pui, de văcuță, de fasole și de burtă. Avem multe alte sute și am organizat astfel de meniuri, iar ele funcționează, mai ales dacă știi să le vinzi. Astfel de rețete pot avea în spate o poveste, iar povestea vinde.

Îți trebuie curaj, iar organele de exemplu sunt destul de ieftine, poți să își faci un cost. Cât investești în farfurie plus 30% cât investit în salarii, impozite etc și să mai pui un profit și să scoți bani frumoși, de pe urma unei mâncări cinstite și care nu costă atât de mult", a explicat el.

Frunzele de ridichii și de napi, folosite în mâncare

"Românii au tendința să arunce frunzele de ridichii, dar ele sunt foarte bune în salate. Sunt chiar ușor picante și dau o notă fresh. Se mai pot folosi frunzele de sfeclă, de napi sau de morcovi și sunt gustoase. (...) Noroc cu leurda, de câțiva ani a apărut și ea prin bistrouri (...) Să nu vă fie frică de faptul că leușteanu ar putea să acopere gustul marin, sărat, salin de midii, ele de exemplu, se completează foarte bine", a mai adăugat Cosmin Dragomir.

De ce restaurantele trebuie să aibă un meniu scurt

"Pentru că nu mai suntem pe timpuri, să congelăm alimentele. Mă sperie orice restaurant care are 30 - 40 de pagini. Apoi, bucătarii nu știu cum să își gătească bine, chiar dacă ele sunt exersate și reexersate, toate acele rețete. Cantitatea de materie primă pe care ar trebui să o ai în gestiune în momentul de față, să ai 20, 30, 40, 50 de porții din fiecare porției pe care o ai în meniu este enormă. Clar nu vinzi din fiecare. În restaurantele cu meniuri scurte se congelează mai puțin, iar în momentul în care nu ai și un bucătar cu experiență, care nu își poate prepara speciale, este foarte greu.

Trebuie să aruncăm cât mai puțină mâncare și să nu ne speriem de porțiile mai mici. Trebuie să învățăm să căutăm gustul și să mâncăm alimente de calitate", a mai spus Cosmin Dragomir.

Antena 3 a lansat un nou proiect: “antena3.ro LIVE, cu Maria Coman”, un format săptămânal de interviuri exclusiv online, care va aborda temele momentului  şi le va analiza împreună cu cei în măsură să ofere răspunsuri.

Emisiunea are loc în fiecare joi, de la ora 15:00 LIVE pe antena3.ro şi pe https://www.facebook.com/Antena3Oficial/.