Obiceiul banal care face pâinea și cartofii cangerigene. Majoritatea românilor fac această greșeală

Dan C. Vodnar, profesor de Gastronomie Moleculară şi Biotehnologii alimentare la USAMV Cluj-Napoca, a explicat care este procesul de obținere a pâinii, dar și în ce condiții devine aceasta cancerigenă.

Procesul de obținere a pâinii implică următoarele etape:

1. Amestecarea ingredientelor de bază, cum ar fi făina, apa, sarea și drojdia, pentru a forma aluatul. În acest stadiu, proteinele de gluten din făină încep să formeze o rețea liberă atunci când interacționează cu apa, iar enzimele din făină descompun amidonul în maltoză, un diglucid.

2. Frământarea aluatului are ca rezultat întărirea rețelei de gluten și introducerea de aer în aluat, generând mici bule care rămân captate în structura de gluten.

3. Faza de fermentare survine după frământare, când aluatul este lăsat să crească. În acest proces, drojdia produce enzime ce transformă maltoza în glucoză. Ulterior, drojdia consumă glucoza, generând dioxid de carbon și alcool. Presiunea gazului rezultat contribuie la formarea bulelor de aer în aluat, determinându-l să crească.

4. Coacerea are ca rezultat evaporarea alcoolului, eliminarea dioxidului de carbon și extinderea și conectarea bulelor din aluat, conferindu-i o textură spongioasă. La suprafața pâinii, au loc reacțiile Maillard, în care aminoacizii și zaharurile se combină pentru a forma o crustă maronie, explică Dan Vodnar.

Obiceiul banal care face pâinea și cartofii cancerigene

Până aici, nimic deosebit. Însă, potrivit profesorului, pâinea poate deveni cancerigenă în urma unui proces care, într-adevăr, o face mai gustoasă, dar care are efecte dezastruoase pentru sănătate. Este vorba despre prăjirea sau rumenirea pâinii. Același lucru se întâmplă și în cazul cartofilor. 

”Acrilamida reprezintă o substanță chimică cancerigenă ce se formează în procesul de gătire la temperaturi ridicate a alimentelor bogate în amidon, cum ar fi pâinea și cartofii, atunci când acestea încep să capete o culoare maro închis.

Pentru a minimiza conținutul de acrilamidă, se recomandă gătirea alimentelor până când acestea obțin o nuanță mai deschisă și acceptabilă, evitând expunerea lor prelungită la temperaturi extrem de ridicate care pot favoriza formarea acestei substanțe nocive”, a mai explicat Dan C. Vodnar pe o rețea socială.