De multe ori, carnea poate ieși fie prea tare, fie prea rumenită și aproape niciodată... ca la carte. Dacă vă doriți un rezultat ca la restaurant, urmăriți materialul următor și rețineți cele mai importante tipsuri de la chef Iulian Olaru.
Am pregătit un piept de pui, un cotlet de porc şi un muşchi de vită. O să merg pe reţete foarte simple. Baza e usturoi, ulei de măsline foarte bun, cimbrişor, roz marin şi nişte condimente sparte manual.
Primul tips și poate cel mai important este să NU uiți niciodată de temperarea cărnii.
Deci o scoatem din frigider, o lăsăm 40 de minute - o oră să intre în temperatura ambientului din bucătărie sau unde o gătim şi iar foarte important este odihna cărnii după ce o gătim.
Prima dată, chef Iulian va începe cu pieptul de pui, fiind și cel mai ușor de gătit.
O să facem un piept de pui în sos de portocală, puţin unt, puţin usturoi şi la garnitură o să folosim nişte microplante şi o ceapă caramelizată.
Cu un cuţit ascuţit, care taie bine, se pune mâna deasupra şi tragem. Foarte simplu! Eu la această reţetă îl tai mai mărunt.
Primul pas este tăierea pipetului de pui.
Mie îmi place foarte mult să flambez pieptul de pui şi de aceea o să mă folosesc de puţin coniac.
În maximum 8 minute, preparatul nostru ar trebui să fie gata. Chef recomandă ca pieptul de pui să nu fie gătit niciodată la cuptor, fiindcă rămâne foarte fad.
Pulpele de pui dezosate le putem face la cuptor. Eu mai am o reţetă foarte bună de aripioare făcute la cuptor, doar frecate cu sare, fără un gram de ulei, 185 de grade, două ore jumătate şi ies senzaţionale.
Îl mai lăsăm cinci minuţele să fiarbă în acel sos de portocală, aşa se infuzează cu zeama de portocală şi cu untul o să creeze o cremă foarte mişto şi foarte plăcută la gust. Ultimele 30 de secunde cu un foc mai puternic, pentru a reduce sosul TAIE prin această mişcare el se leagă, se uneşte.
E un preparat care se face liniştit în 12 minuţele acasă, vii de la serviciu, scoţi pieptul de pui din frigider, speli mânuţele, te schimbi şi te apuci de gătit.
Se mai adaugă încă două cubulețe de unt, zeama de la portocală și piperul. În continuare, vom trece la cotletul de porc.
Eu pe acesta mi l-am gătit un pic sous vide. Şi gătirea sous vide se poate face şi acasă. Se poate face şi în cuptor, undeva la 8 ore, 80 de grade, acoperit puţin, puţin vin alb, usturoi şi unt. Astfel, se gătește mult mai rapid.
O să punem puţin ulei de măslineaici o să adăugăm şi un cubuleţ de unt, o să mă ajut iar cu usturoi. Nişte crenguţe de cimbrişor proaspăt.
Cotletul de porc nu ar trebui să fie mai subțire de 2 – 3 centimentri.
Avându-l mai gros reuşim să îl ţinem şi în tigaie mai bine, că dacă era mai subţire, nu stătea, el aşa stă singur.
Care parte din porc crezi că e mai uşor de gătit pentru acasă?
Pentru mine muşchiuleţul de porc este senzaţional de gătit, e un preparat care e simplu, foarte simplu, foarte sănătos, că nu conţine deloc grăsime. Lăsăm un minuţel să se relaxeze, uitaţi cât este de moale.
Apoi cotletul este tăiat în feliuțe subțiri. Ca si garnitură, chef Iulian recomandă un pat de piure, câteva bucăți de ceapă caramelizată, microplante și, la final, sosul în care a fost gătită carnea.
Un prepat - 15 minuţele, dacă ai piureul făcut, că şi acela durează, dar în timp ce pregăteşti acesta poţi să îţi faci şi piureul. Tot aşa un preparat simplu, care salvează cina.
Pentru final am lăsat mușchiulețul de vită.
Ce este foarte important la muşchiul de vită e ca uleiul să fie foarte încins şi o să vă arăt cum trebuie să facă, să blocheze, să audă acel tss, să blocheze şi îl blocaţi pe toate patru părţile. După care, mie îmi place în sânge, recunosc, dar mulţi dintre noi mănâncă medium sau bine făcut, nu-l recomand bine făcut, poate să fie carnea de foarte bună calitate, când îl faci bine făcut, expresia noastră, devine talpă.
Secretul cărnii de vită constă în timpul de odihnă pe care i-l oferi.
Dacă gătim cu cuptor, îi dăm faţă în tigaie şi o băgăm în cuptor undeva la 160 de grade undeva la 5 minuţele, vorbesc de cuptoare ventilate, cele de noua generaţie. După care, îl mai las 7-8 minuţele să se odihnească, aşa îşi lasă el sângele pe care îl are. + 46.55 Mai este şi secretul tamponării, îl tamponezi, dacă te deranjează sângele.
Vita se poate găti şi pe grătar?
Da, mie îmi place şi pe grătar, dar în casă e cam greu. + 48.35 O tigaie de foarte bună calitate şi iese senzaţional.
Între timp, vita a fost pusă deja în uleiul încins.
Şi aici stăm undeva la 3-4 minuţele, că este destul de înalt muşchiul, mie îmi place să lucrez înalt, 3-4 minuţele pe o parte, după care o să îl emulsionăm cu ulei şi puţin unt. Carnea de vită necesită atenție, trebuie să stai lângă tigaie, să ai grijă de ea, e mai pretențioasă.
Aproape de final, focul se dă la minim, iar în tigaie se aduagă două cubulețe de unt, o crenguță de rozmarin și ardei iute.
