Povestea singurului magazin de înghețată cu stele Michelin din lume. Totul a început cu obsesia unui copil: „Mâncam cuburi de gheață”

Creșterea Taiwanului ca destinație gastronomică nu dă semne de încetinire, după cum reiese din ultimul Ghid Michelin al insulei. Zece noi localuri au primit stele în ediția 2024, numărul total al restaurantelor cu stele Michelin de pe insulă ajungând la 49. Dar una dintre ele iese cu adevărat în evidență. Minimal, din orașul Taichung, este primul și singurul magazin de înghețată din lume care a primit o stea Michelin.

Situat pe o alee de lângă bulevardul Calligraphy Greenway al orașului, fațada sa spartană gri și cărbune închis îl face să semene mai mult cu o firmă de arhitectură nordică decât cu un magazin de deserturi, potrivit CNN.

Localul cu două etaje are atât un punct de vânzare de tip takeaway, cât și o secțiune dine-in care oferă un meniu de degustare cu șapte feluri.

„Concentrându-se pe gheață și înghețată, restaurantul stratifică cu îndemânare aromele și texturile prin variații de temperatură și combinații creative, folosind ingrediente locale unice din Taiwan”, se arată în scrierea Ghidului Michelin despre Minimal.

„Aromele meticuloase, delicatețea și tehnicile mature și abile ne-au impresionat și au atins un nivel superior, justificând o stea Michelin.”

Obsesia unui copil pentru gheață

Arvin Wan, fondatorul Minimal cu vorbă blândă, a fost obsedat de gheață încă de când era copil.

„Familia mea avea un frigider cu două uși în care era instalat un aparat de făcut gheață. Mâncam cuburi de gheață în fiecare zi”, își amintește el.

Fascinat de senzația palpitantă a unui cub de gheață care îi lovește limba, de dulceața ușoară a apei filtrate care se dezvăluie pe măsură ce se topește, tânărul Wan a început să experimenteze punând diferite alimente în congelator.

Abia câțiva ani mai târziu și-a transformat pasiunea într-o profesie.

„Am crescut într-o familie monoparentală”, spune Wan.

„După absolvirea școlii culinare, am lucrat ca bucătar în timp ce mama mea se lupta cu cancerul. Cele două schimburi în bucătărie însemnau ore de lucru foarte lungi. În fiecare dimineață, o puteam vedea pe mama pentru puțin timp înainte de a pleca la muncă, iar când ajungeam acasă, ea dormea deja.

„Înainte de moartea ei, nu am petrecut prea mult timp cu ea. După aceea am reflectat mult - dacă aș continua pe calea mea actuală, nu aș mai avea timp pentru oamenii pe care îi prețuiesc în viitor.”

Așadar, a renunțat la slujba din bucătărie pentru a se întoarce la ceva care i-a adus bucurie când era copil. În 2014, a început să lucreze într-un salon de înghețată.

A fost o experiență scurtă. În 2016, Wan a acceptat invitația prietenilor săi de a co-funda Sur-, un restaurant taiwanez contemporan din Taichung care a obținut prima sa stea Michelin în 2021.

„Eu chiar iubesc doar gheața. Nu am aceeași părere despre alte deserturi”

Wan a lucrat ca șef patiser al restaurantului, dar a plecat în 2019 pentru a se întoarce la adevărata sa pasiune - gheața.

„Deseori, deserturile nu sunt cea mai importantă parte a unei mese într-un restaurant”, spune el. „Sunt mai mult ca un final, un act de sprijin. Eu chiar iubesc doar gheața. Nu am aceeași părere despre alte deserturi. Așa că am vrut doar să fac gheață, dar asta nu este posibil din perspectiva unui restaurant - nu poți servi gheață ca desert tot anul.”

Experiența restaurantului i-a oferit lui Wan o claritate de care avea mare nevoie. Un lucru era sigur - trebuia să își construiască propriul magazin de înghețată, o mișcare pe care colegii săi de la Sur- au susținut-o pe deplin.

Un meniu de degustare înghețat

În 2021, Minimal și-a deschis porțile. Numele se referă la numărul nominal de elemente din înghețată - de la zaharuri la proteine - care îi creează textura fină, precum și la stilul estetic.

„Designul minimalist poate părea foarte simplu, dar este extrem de complex dacă îl înțelegi”, spune Wan. „Similar înghețatei, aceasta trece printr-un proces foarte complex de calcul și planificare pentru a obține o astfel de stare și gust.”

La parter se află un magazin de înghețată la pachet care oferă șase arome capricioase, actualizate în permanență. Opțiunile recente includ biluochun (un tip de ceai verde) cu trestie de zahăr și o plantă numită Angelica morii, precum și ace de pin cu ulei de semințe de Camellia și ierburi verzi taiwaneze.

Restaurantul cu 20 de locuri de la etajul al doilea servește un meniu de șapte feluri care se joacă cu mâncarea la diferite temperaturi, majoritatea sub zero grade. Structura meniului se schimbă puțin de-a lungul anului, dar ingredientele și temele se schimbă în funcție de anotimpuri.

Fiecare fel de mâncare este numit după temperatura la care este servit, iar meniul actual începe cu un aperitiv pe jumătate topit, Loquat/Pear la 0°C. Apoi, oaspeții vor servi singurul fel de mâncare fierbinte - o gălușcă de orez intercalată între două clătite crocante, intitulată 180°C Rice/Edamame.

Experiența continuă cu acadeaua de gheață -40°C Flori de ghimbir sălbatic/Sake, platoul de gheață rasă -5°C Whisky/Pineapple/Magnolia, cursul de înghețată/gelato -12°C Snakeweed/Perilla/Anise și apoi foarte rece -196°C Strawberry/Roselle/Cream, un fel de mâncare cu azot lichid/cristale de gheață.

Masa se încheie cu un desert de patiserie la 40°C servit cu o porție de gelato longan/osmanthus.

Provocările de a păstra lucrurile proaspete

Crearea acestor preparate unice și gestionarea unui „restaurant” cu tematică de înghețată necesită multă planificare și experimente. Este mult mai mult decât simpla bătaie a ingredientelor într-o mașină de făcut înghețată Pacojet.

„Majoritatea oamenilor sunt mai puțin familiarizați cu temperaturile sub zero și cred că toate sunt la fel. Sper să găsesc o modalitate de a înțelege diferențele”, spune Wan.

Acadeaua la -40°C, de exemplu, are o textură crocantă care se topește mult mai lent decât gheața normală și se disipează ca o bucată de vată de zahăr pufoasă atunci când este mâncată. (Cuburile de gheață din congelatoarele casnice sunt de obicei răcite la -18 grade Celsius.) Pentru a crea această senzație, Wan a trebuit, în esență, să găsească o modalitate de a injecta mai mult aer în acadea.

„A trebuit să fac amestecul un pic mai gros, astfel încât să poată coagula bulele de aer”, spune el. „Apoi, în același timp, a trebuit să creez o supapă, astfel încât gazul să poată intra în lichid și să nu iasă înainte ca acesta să fie înghețat.”

Wan își experimentează adesea ideile la temperaturi diferite atunci când își redactează meniul. Pentru a realiza acest lucru, bucătăria Minimal este dotată cu multe frigidere, cu setări variate. Unele sunt puțin mai reci decât temperaturile de servire, ceea ce dă timp echipei sale să pună farfuria și să le explice oaspeților felul de mâncare înainte ca acesta să fie gustat.

„Încă mănânc înghețată aproape în fiecare zi. De cele mai multe ori, foarte ieftină”

Obținerea gusturilor și mirosurilor potrivite poate fi, de asemenea, o provocare.

„Majoritatea gheții nu are multă aromă, deoarece parfumul este foarte inactiv sub zero”, spune el. „Pentru a depăși acest lucru, trebuie să o completez cu alte ingrediente pentru a crea un miros și un gust mai complexe, care să îți amintească de tema desertului.”

De exemplu, el adaugă mentă și Angelica morii la înghețata sa de ceai verde biluochun, sperând că straturile suplimentare de gusturi ierboase vor compensa scăderea aromei de ceai verde.

În ciuda faptului că a devenit un cunoscător, Wan spune că este departe de a fi pretențios când vine vorba de înghețată.

„Încă mănânc înghețată aproape în fiecare zi. De cele mai multe ori, mănânc înghețată foarte ieftină, cum ar fi qing bing (un desert retro făcut din apă și aromă de banane, servit ca gheață rasă sau sub formă de înghețată pe băț). Pentru mine sunt o chestie simplă”, spune Wan.

În copilărie, fondatorul Minimal spune că mama sa l-a încurajat să își urmeze pasiunile, în loc să se concentreze pe succesul monetar, și speră să îi ajute pe alții să își găsească fericirea prin preparatele sale.

„Când eram tineri, majorității dintre noi ne plăcea să mâncăm deserturi cu gheață. Pe măsură ce îmbătrânim, perspectiva de a mânca gheață este mult mai puțin antrenantă - gheața în sine nu s-a schimbat, dar sentimentul față de ea s-a schimbat - nu mai este nouă și specială”, spune el.

„Sper că cu Minimal, adulții pot redescoperi bucuria de a mânca gheață din nou - ca și cum ar fi fost prima lor experiență cu înghețata.”